Cómo se prepara el famoso Vitel Toné, una receta fácil e infalible de una comida que todos esperamos en las fiestas. Versiones light y secretos de chef.
POR HEBE COSTA
Es un plato adoptado por los argentinos desde los tiempos de la inmigración, que se ha convertido en un clásico inevitable de los festejos de fin de año. Viene directo de Italia, de la zona piamontesa. Te contamos cómo hacer Vitel Toné súper fácil y disfrutar esta delicia en Navidad y Año Nuevo.
También llamado vitello tonnato (ternera atunada) o vittel thone, se convirtió en un plato típico de muchos países para las fiestas de fin de año. Aunque localmente se haya afrancesado su nombre, la receta proviene de Italia, donde se sirve en dos versiones: fría y caliente. Aprendé a prepararlo en casa, ahorrando dinero y usando ingredientes saludables.
Historia del Vitel Toné
Nacido en la zona del Piamonte, su receta permaneció inalterable a lo largo de los años, con un único cambio: originalmente no llevaba mayonesa, sino que la propia salsa emulsionaba al ser procesada con el aceite de oliva de la lata del atún.
Según los expertos en gastronomía, la mayonesa simplificó el proceso, pero también homogeneizó el sabor y le quitó parte de su personalidad.
Nació en el Piamonte, Italia, donde se lo llama vittelo tonnato. Por estos pagos, muchos lo afrancesan y lo escriben vitel thoné
Según los libros de gastronomía italiana, se preparó por primera vez en el 700 y la receta original no tenía atún. Recién se sumó hacia el 800, cuando se empezó a cocinar la parte de la “ventresca” o vientre del atún en aceite tipo escabeche.
Receta del Vitel Toné
Paso a paso, aprendé a preparar el Vitel Toné casero. Aquí, cómo cocinar el peceto y preparar la deliciosa salsa que lo acompaña.
Ingredientes del Vitel Toné
- 1 Peceto (entre 1k y 1,500k).
- Cebolla, zanahoria, laurel, verdurita y ajo, para el caldo.
- 8 huevos duros
- 1 taza de aceite de oliva
- Una docena de de filetes de anchoas
- 1 atún en lata (al natural o aceite)
- Una taza de mayonesa
- 2 cucharadas de mostaza
- 2 cucharadas de alcaparras
- Vino blanco
- Vinagre de vino
- Sal y pimienta
Nació como plato caliente. Mucho después empezó a hacerse frío para el verano, hasta convertirse en un clásico de las fiestas de fin de año
Preparación del Vitel Toné
- Limpiar el peceto de grasa y membrana.
- Marinar la carne en el vino blanco, con laurel, salvia y las verduras por 12 horas.
- Sacarlo da la marinada y sellarlo con aceite de oliva, sazonándolo con sal y pimienta.
- Cocinarlo en el caldo hirviendo por una hora, o un poco más o menos, según el tamaño, hasta que la carne esté tierna. Si no lo dejaste marinar por falta de tiempo, podés ponerlo a hervir con una cebolla cortada, una zanahoria cortada y 3 o 4 dientes de ajo.
- Enfriar rápidamente en el caldo mismo para que la carne no se seque.
La crema del vitel toné: cómo se prepara
- Poner en la licuadora las ocho yemas de huevos duro, el atún bien escurrido y la taza de aceite de oliva. Licuar hasta tener una pasta suave.
- Agregar más o menos una taza del caldo de cocción y licuar nuevamente.
- Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundante pimienta. Sumar la mayonesa y licuar hasta mezclar.
- Probar y rectificar la sazón. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle.
- Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tome sabor.
- Cortar la carne finita y acomodarla en una fuente. Salsar y decorar con alcaparras y claras duras rayadas.
Vitel Toné light: versión bajas calorías
Para hacer la receita del Vitel toné light basta con cambiar algunos ingredientes: optar por crema de leche light, sin huevos, mayonesa light y atún al agua.
Ingredientes vitel toné bajas calorías
- 12 raciones
- 1 peceto de 1 kilo y medio
- 1 pote crema 360 CC light
- 2 latas atún al natural
- 3-6 filete anchoas.
- Alcaparras
- 3-4 cucharadas Mayonesa light
- Sal pimienta
Para la cocción del peceto:
- Apio
- Ajos 2 dientes
- 1 zanahoria
- 1 cebolla común
- 2 Cebolla verdeo
- 2 hojas Laurel
- Perejil
- Orégano y aji molido
- Vinagre
- Agua
Pasos a seguir para hacer esta receta:
- Poner un poco de agua a hervir en una olla añadiendo la zanahoria, el puerro y unas hojas de perejil; Cuando empiece a hervir echaremos un poco de sal y, después, el peceto o redondo de ternera.
- Dejar que la carne se cocine durante unos 30 o 40 minutos o hasta que pinchemos la carne y veamos que está muy tierna, ya que para esta receta es imprescindible que la carne esté suave y blandita.
- Apagar el fuego y dejar que se enfríe de forma natural; después, separar la carne de la olla y la meter en el frigorífico para que adquiera la temperatura que necesitamos.
- Mientras la preparación se va enfriando, aprovechar para preparar la salsa del vitel thoné light. Abrir el atún y eliminar el agua que haya en la lata o frasco. Añadir en un recipiente las anchoas, la mayonesa y el vinagre. Para que todos los ingredientes se mezclen al completo se recomienda usar una licuadora o triturada que nos ayudará a conseguir una salsa homogénea y perfecta para nuestro plato. Reservamos.
- Con el caldo que prepamos bien frío, poner algunas cucharadas en la salsa. De esta manera quedará mucho más sabrosa y líquida. Remover para que todo quede perfectamente unido.
Vitel toné vegano
Aunque te parezca mentira, se puede recrear el sabor de este plato clásico sin carne, lácteos o pescado. Así lo asegura la instagramer vegana Paz del Percio, de la cuenta
@samuraideensaladas, que cuenta en su perfil cómo preparar una versión vegana del vitel toné.
La receta es a base de seitán en vez del típico peceto, y la salsa también cambia.
Ingredientes
- 3 cuachatas de mayonesa vegana (podés comprarla hecha o prepararla).
- 1 cda de mostaza
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 1/3 taza de leche vegetal (recomienda la de girasol que es muy económica)
- 1/3 taza de alga nori
- 1 cda de alcaparras
La foto del plato de Paz del Percio
Para la “carne” de seitán:
- 4 aceitunas
- 2 tazas de gluten (se consigue en dietéticas y tiendas naturales)
- 1 taza de avena fina o de pan rallado
- Una taza y media de agua
- Chorrito de salsa de soja
- Condimentos a gusto. Puede ser sal marina, cebolla en polvo y orégano.
Procedimiento
- Mezclar los ingredientes secos, agregar el agua y la soja y amasar durante 10 minutos.
- Envolver en papel film, atar los bordes con hilo (como un caramelo) para que no se abra y hervimos durante 45 minutos a fuego medio alto.
- Sacar del fuego, retirar el papel film y cortar en lonjas.
- Agregar la salsa y terminar con alcaparras y aceitunas.
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