Por Martiniano Molina
Carbonada

Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: 1,5 kg de chancho trozado (paleta, patitas, etc.), 200 g de panceta ahumada en un solo trozo, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 puerros, 1 pimiento colorado, 1 taza de cubos de calabaza, 2 papas, 2 batatas, 2 zucchini, 2 chorizos colorados, 1 taza de choclo fresco desgranado, 10 orejones secos, 1 taza de tomates secos, 500 cc de vino blanco, caldo de verduras, 4 hojitas de laurel, 1 cda. de comino, 1 cda. de pimentón
Calentar una olla profunda, agregar 2 cucharadas de aceite y dorar la panceta (sin el cuero) en tiras con los dientes de ajo machacados sin piel, la cebolla y el pimiento cortados en cubos y los puerros en trozos. Cocinar por 5 minutos y agregar la carne de cerdo trozada. Salpimentar y condimentar con laurel, pimentón, comino y ají molido. Cubrir con 2 litros de caldo de verduras caliente y cocinar durante 1 hora y cuarto. Luego, agregar el choclo, los chorizos (pelados) y los zucchini cortados en rodajas, y la calabaza, papas y batatas en cubos. Incorporar caldo y cocinar por 20 minutos a fuego moderado. Agregar las chauchas en trozos y continuar la cocción por otros 5 minutos. Apagar el fuego, rectificar sal y pimienta e incorporar los orejones y tomates (ya hidratados), en tiras. Rociar con aceite de oliva, dejar reposar tapado y servir. Se puede espolvorear con perejil fresco picado.

Locro
Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: ½ kg de maíz blanco, 1 kg de carne de vaca (roast beef, aguja, etc.), 100 g de panceta ahumada, ½ kg de huesitos de cerdo salado o panceta salada, 2 codillos de chancho, 200 g de porotos blancos, 3 chorizos frescos, 2 chorizos colorados, 2 cebollas, 5 cebollas de verdeo, 2 batatas, 1 zapallo criollo, pimentón, ají molido

Lavar y colocar el maíz blanco en un recipiente profundo, cubrirlo con agua y dejarlo hidratar durante 12 horas. Repetir la acción con los porotos. En una olla grande con aceite de maíz dorar rápidamente la carne de vaca en cubos, la panceta ahumada en tiras, los huesitos de cerdo y los codillos en trozos. Salpimentar y agregar los chorizos frescos, sin piel y desmenuzados; las cebollas comunes y las de verdeo, picadas, y los puerros, en bastoncitos. Cocinar por 10 minutos e incorporar las batatas y la mitad del zapallo en cubos, y los porotos, el maíz y los chorizos colorados en rodajas. Cubrir con unos 4 litros de agua, salpimentar y cocinar a fuego moderado por 2 horas y media. Luego, agregar el resto del zapallo cubeteado y cocinar por otros 30 minutos.

Para la salsa, llevar al fuego una sartén chica cubierta hasta la mitad con aceite de maíz o grasa, dos cucharadas de pimentón y ají molido a gusto, revolviendo con batidor por 2 minutos. Retirar cuando el aceite esté tibio e incorporar ¾ de vaso de agua a temperatura ambiente y el resto de las cebollas de verdeo en rodajitas. Salpimentar y batir hasta obtener una emulsión estable.

Servir el locro con la salsa colorada.

Empanadas

Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes: Masa: 1 kg de harina 000, 150 g de grasa de pella, 400 cc de agua, 1 cda. de sal. Relleno: 1 kg de carne en láminas, tipo milanesa (bola de lomo, paleta, etc.), 1 morrón colorado, 2 cebollas grandes, 4 cebollas de verdeo, 2 papas cortadas en cubos y hervidas, pimentón, comino, ají molido

En un recipiente combinar harina, grasa de pella derretida, sal y agua. Trabajar la masa hasta que esté lisa y homogénea. Dejar descansar durante 30 minutos tapada con un lienzo limpio.

Trascurrido este tiempo cortar pequeños bollitos y con un palote de madera estirar hasta lograr discos de aproximadamente 2 mm por unos 10 cm. de diámetro. Reservar tapado hasta el momento de utilizar para que no se sequen.

Cortar la carne en cubitos retirando los excesos de grasa.

Calentar una olla con una cucharada de aceite y trasparentar el morrón y la cebolla; incorporar la cebolla de verdeo en rodajitas y cocinar a fuego bajo por otros cinco minutos. Agregar la carne y continuar la cocción por 20 minutos. Salpimentar, agregar las papas y condimentar con ají molido, pimentón y comino. Tapar y dejar enfriar muy bien el relleno. Armar las empanadas y cocinar en una olla con grasa y aceite a tempertaura moderada hasta dorar.

Secreto

Para que las empanadas no se desarmen durante la cocción es importante mojar los bordes de la masa con agua fría y cerrar haciendo un repulgo bien firme. También se puede dejar el relleno en el freezer por una hora: quedan más jugosas ya que el líquido también se congela y se mantiene mejor en las empanadas.

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