Pamplonas con remolachas y cebollines
Por Martiniano Molina
Ingredientes: 2 pechugas de pollo deshuesadas, 150 g de jamón crudo en láminas, 150 g de queso de oveja rallado, 1 atado de espárragos frescos,1 kg de remolachas chicas, ½ taza de azúcar, ½ taza de jugo de limón, ½ taza de aceto balsámico, 1.2 litros de vino tinto, tomillo fresco,1 taza de cebollines, 2 hojitas de laurel, ½ litro de vino blanco, 1 cápsula de azafrán, 1 cucharada de pimentón ahumado, 50 g de manteca.
- Abrir las pechugas como bifes de tamaño y forma lo más regular posible. Salpimenatarlas y cubrirlas con láminas de jamón, queso rallado y 2 ó 3 espárragos blanqueados y pelados. Arrollar formando cilindros parejos y envolver en red de hilo de matambre. Salpimentar, rociar con aceite y cocinar a la parrilla a fuego fuerte hasta dorar. Retirar algo de brasas y cocinar lentamente hasta conseguir el punto deseado, unos 25 minutos.
- Colocar las remolachas enteras en una olla, cubiertas de agua y una cucharada de sal gruesa. Cocinar 15 minutos desde el hervor. Retirar, colar (puede pelarlas) y volverlas a la olla junto con azúcar, jugo de limón, aceto, 2 ramas de tomillo y vino tinto. Cocinarlas hasta que el líquido se reduzca a la tercera o cuarta parte. Agregar una "nuez" de manteca, salpimentar y reservar tapado.
- Dorar los cebollines pelados en una ollita con unas gotas de aceite de oliva, cubrir con vino blanco y cocinar 5 minutos. Agregar azafrán, pimentón y dejar cocinar hasta reducir el líquido. Apagar e incorporar el resto de la manteca. Servir las pamplonas de pollo junto con las remolachas y los cebollines calientes.
