Sushi y grillados incaicos
En Palermo, un experto de la cocina limeña propone la fusión de los sabores peruanos y japoneses, para disfrutar entre amigos y con palitos
El salón. Cálido, informal y con muchos detalles de diseño
La propuesta es un mix de la cocina peruana con el sushi japonés. Es decir, hay rolls orientales con toques de los sabores del Perú; opciones peruanas con la elegancia de las técnicas japonesas, y preparaciones que surgen de su Inka Grill, en donde los productos del mar combinan su cocción al fuego con salsas e ingredientes latinoamericanos.
El alma pater de la propuesta es el reconocido chef limeño Jann Van Oordt, que le suma a la movida sus creaciones gourmet. El fue quien creó Osaka y que actualmente se ocupa de Páru, en sus sedes de Buenos Aires, Lima y Punta del Este.
Todo está pensado para compartir y comer con palitos o con los dedos. La idea del cocinero fue la de no saturar las papilas con un solo sabor para poder probar una secuencia que despierte las emociones.
Hay una lista de ingredientes y de productos que llevan la preparaciones a un estilo más incaico u oriental, de acuerdo con la necesidad: el ají amarillo, el picante rocoto, la papa amarilla, la lúcuma o el camucamu.
Para ilustrar, van algunas opciones de la carta: sushi de huanca niguiri ($22), salmón al anticucho (20) y lenguado acebichado (22), o los rolls fusión, como el grati kani de plata y tartare de salmón montado con chupe de cangrejo gratinado. Los crocantes calientes se deshacen entre los dientes, entre ellos, las empanadas de masa filo oriental rellenas de centolla, mascarpone, maní con miel de rocoto y maracujá (34).
Desde el grill, que debería tener más protagonismo en la lectura del menú, ofrecen cortes de carnes aderezados y preparados con el estilo japonés o el peruano, o en ocasiones, ambos fusionados. El comensal elige el producto y luego lo combina a su gusto.
Es decir, se eligen primero los mariscos (pulpo confitado, calamares rellenos, cayos o langostinos, 46), pescados o carnes y aves (lomo, entraña, cordero o pollo) y luego, la salsa que lo acompañará. Puede ser la de anticucho, la clásica peruana a base de ají panka o la de ajo confitado y picante japonés, entre una decena de opciones.
También hay postres típicos y no tanto, y los tragos son una de las excelentes opciones para acompañar la comida. Buena carta de cervezas y de vinos para quienes prefieran el toque occidental.
Datos Bonpland 1823, 4778-3307. De lunes a sábados, mediodía y noche. www.paru.com.ar
Por Sabrina Cuculiansky
http://blogs.lanacion.com.ar/mundo-gourmet/
scuculiansky@lanacion.com.ar
LIBROS
Manual de gastronomía molecular
No hace falta hablar del "aire de remolacha" o de "cocción al vacío" para hablar de cocina molecular. Un guiso, unas papas fritas o un buen flan también requieren transformaciones químicas para convertirse en el producto esperado. El huevo crudo, al hervirlo se endurece: eso es cocina molecular; y también cuando el helado pierde volumen al descongelarse. Ello es lo que explica Mariana Koppmann en su Manual de gastronomía molecular, un trabajo en el que introduce al lector en el vínculo entre la ciencia y la cocina.
La ginebra más conocida
La botella de ginebra Bols es un clásico en la barra de cualquier bar que se precie de tal. ¿Quiere tener esmowing? es el libro publicado por Ediciones del Nuevo Extremo, acerca de la historia de las publicidades de esta popular ginebra, que nació en Holanda, pero que se convirtió en un ícono de la Argentina desde que llegó al país, según los expertos, allá por 1687. El libro es un homenaje al producto, a través de la promoción gráfica de los últimos cien años y trae a la memoria los slogans del pasado, que ya son parte del ser nacional.
Parrillas de Buenos Aires
Luego del exitoso libro Bodegones de Buenos Aires , Pietro Sorba sale al ruedo con un clásico argentino visto desde la city porteña: la parrilla. El autor propone que los lectores degusten el libro con alegría, con calma, y lo utilicen como guía para visitar uno a uno los sitios que propone. Pietro Sorba muestra la identidad de cada recomendación: desde el carrito de la Costanera hasta la parrilla cinco estrellas de Puerto Madero. "Cada una tiene su manera de tratar la carne y a cada uno le gustará más una que otra. Así son las parrillas. Ahora y para siempre", dice el autor
