Dulces de verano
Con buenas frutas de estación, la temporada invita a poner manos a la obra y preparar irresistibles mermeladas
Foto: Graciela CalabreseTodas las estaciones son buenas para hacer dulces caseros. Pero los meses caniculares son los más tentadores, a pesar de que debemos vencer la resistencia a acercarnos a la cocina.
En este momento hay buenos duraznos, ciruelas, arándanos, uvas, cerezas, frambuesas, moras, frutillas. El Mercado Central es un lugar recomendable para conseguir en sus puestos fruta muy madura, que ya no va a la frutera. Este trabajo, en variedades finas y rojas, es más limitado por su tamaño, dado que cuando pierden rigidez y turgencia, se pueden haber marchitado y no son buenas para dulces caseros.
Los hay a partir de vegetales (de berenjenas, de cebolla, de zanahoria y tomate, de zucchini) y de flores aptas para su consumo. La invención no tiene límite. Hay industrias que trabajan sobre un mix de frutas y verduras, buscados celosamente por quienes se deleitan acompañando un foie-gras, por ejemplo, hecho con dulce de higos y especias, u otro de peras cocidas en champagne.
El azúcar debe ser generoso para su conservación, de lo contrario hay que asegurar una doble esterilización. Pero ya no se usa un kilo de fruta por cada kilo de azúcar y es suficiente con 800 gramos o algo menos. En los desayunos y meriendas prima la costumbre inglesa, ahora universal, de servir varios -sólo hechos con fruta y azúcar-, más la infaltable marmalade de naranjas amargas y hebras de su piel.
La receta1) Elegir fruta grande (duraznos, ciruelas, peras, damascos), lavar, cortar en trozos, cubrir con azúcar y dejar reposar. 2) Cocinar a fuego suave, revolviendo cada tanto. 3) Controlar su punto, envasar en caliente en frascos repasados con alcohol fino, dejar enfriar, aplicar un disco de papel manteca embebido en alcohol fino, luego la tapa enjuagada en alcohol, cerrar y mantener boca abajo para crear un "cierre al vacío". Una vez abierta, mantener en la heladera.
CASERO Y DE ARÁNDANOS
1. Mezclar 1 kg. de arándanos con 700 gr. de azúcar y dejar reposar para que suelte su jugo.
2. Cocinar 20 minutos, retirar la fruta con una espumadera para que no se deshaga y continuar la cocción hasta espesar.
3. Agregar 2 cucharaditas de jengibre o ralladura de limón, poner la fruta con cuidado, cocinar 10 minutos y envasar.
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